Hạt gạo nếp trong văn hóa ẩm thực Hà Nội
Có vô vàn món ăn được chế biến từ hạt gạo trong mâm cơm của người Việt. Nếu gạo tẻ được dùng hằng ngày thì gạo nếp lại được sử dụng nhiều trong các nghi thức cúng tế, vào những ngày lễ trọng của mỗi gia đình, dòng họ và cả trong các dịp lễ hội. Ở Hà Nội, những món ăn từ gạo nếp vô cùng phong phú…
Bánh chưng Tết của người Hà NộiBánh chưng ở đâu cũng được làm từ gạo nếp gói bằng lá dong, nhân bánh là đỗ xanh, thịt lợn mỡ. Bánh chưng ăn quanh năm thì không nói, nhưng nếu kỹ lưỡng thì bánh chưng Tết nhất định phải chọn nếp cái hoa vàng, hạt nhỏ; thịt lợn làm nhân là phần thịt gáy; đỗ xanh ta hạt đều; lá dong bánh tẻ, xanh đều hai mặt. Đỗ xanh xay vỡ đôi, ngâm và đãi thật sạch, không được để sót vỏ; gạo nhặt kỹ, không còn tí hạt đầu đen nào; thịt thái dày bằng 2 phần đốt ngón tay, ướp nước mắm ngon và hạt tiêu sọ…
Ông Phạm Thắng, một người gốc ở Dịch Vọng (quận Cầu Giấy) kể: “Người Hà Nội xưa ưa hình thức, lại cầu kỳ trong ăn uống nên bánh chưng Hà Nội không lẫn vào đâu được”. Câu chuyện của ông làm tôi nhớ đến Tết thời bao cấp. Gạo nếp không sẵn, mua cung cấp cũng chẳng ngon lắm. Mấy chị em chúng tôi sợ nhất là phải ngồi nhặt gạo nếp để gói bánh chưng. Không chỉ nhặt những hạt thóc còn sót lại, hạt sạn lẫn vào, mà phải nhặt hết cả những hạt gạo đầu đen nữa. Những hạt gạo không được đẹp ấy phải để riêng vào cái bát để sau nấu cháo.
Cốm Vòng – nét ẩm thực riêng của người Hà NộiTương truyền, cốm làng Vòng có từ thời Lý. Ông Nguyễn Mạnh Dần (sinh năm 1948), người gốc làng Vòng, kể về nguồn gốc của nghề làm cốm: “Năm ấy, mùa thu, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn. Đê vỡ, ruộng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô ăn dần, chống đói. Không ngờ sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng hấp dẫn, khiến người dân duy trì làm để ăn chơi vào mùa thu. Sau khi làng làm xong mẻ cốm đầu tiên, theo phong tục, các cụ mang ra đình làng, sau đó dâng tiến vua, lúc đó vào thời nhà Lý. Sau khi thưởng thức, nhà vua ban sắc phong cho làng Vòng hằng năm làm cốm tiến vua vào dịp rằm Trung thu”.
Để làm được cốm ngon cũng lắm công phu. Từ khi cấy lúa cho đến khi thu hoạch khoảng hơn 3 tháng (từ tháng 6 đến tháng 9 âm lịch). Khi ngọn lúa mới chớm rủ xuống, gọi là “uốn câu”, hạt còn xanh, bấm hạt lúa thấy đông sữa thì gặt về. Lúa gặt về phải tuốt hạt bằng tay, không đập vì lúa non dễ vỡ. Sau đó, lúa được mang đãi trong nước để loại bỏ hạt lép rồi cho vào rang luôn khi còn ướt, vì nếu để lúa khô sẽ không thành cốm.
Cốm được rang bằng nồi đất. Thóc rang chín được giã cho trấu rời ra. Người ta giã bằng cối đá, dùng chày giã nhưng không dùng tay mà dùng chân để đạp chày. Khi giã phải nhanh, một người ở dưới dùng tay đảo thóc trong cối cho đều. Giã được khoảng 55 chày thì mang đi sàng cho sạch, rồi lại tiếp tục giã từ 7 đến 12 lần như vậy mới được một mẻ cốm. Khi giã, những hạt cốm bay lên phía trên gọi là cốm ngọn, hoặc cốm rót hoa bèo – những hạt cốm dính, quyện vào nhau, cong như cánh hoa bèo dâu, là loại cốm ngon nhất. Loại ngon thứ nhì là cốm đầu nia (nõn) hạt mỏng, thơm, có thể thổi bay. Còn lại là cốm ngon vừa và cốm gốc. Cứ 3 đến 4kg thóc cho ra 1kg cốm.
Bánh cốm Hà thànhBà Nguyễn Thị Hiệp (sinh năm 1948), cháu gái đời thứ tư của vị tổ nghề làm bánh cốm kể về nguồn gốc bánh cốm: Cách đây gần 200 năm, cụ Trần Thị Luân, người làng Yên Ninh, tổng Yên Thành, ngoại thành Hà Nội, là người nghĩ ra cách làm bánh cốm. Lúc đầu chỉ là xào cốm với đường kính rồi gói vào những chiếc lá chuối xanh để giữ bánh được lâu; sau này bánh có thêm nhân đậu xanh. Bánh cốm có thể làm từ cốm đã được sấy khô.
Để làm được chiếc bánh cốm ngon không đơn giản. Phải dùng cốm già, vì cốm non khi xào đường sẽ tan hết, không dùng làm vỏ bánh được. Cứ 1kg cốm đong khoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mềm rồi pha tỷ lệ một đường/ một cốm, đặt lên bếp đun và đảo đều tay khoảng 2 giờ, đến khi những hạt nếp quyện lại mà vẫn giữ màu xanh là được.
Để làm nhân, người ta hấp chín đậu xanh, nghiền mịn, trộn đều cùng đường cát, hạt sen. Trải một lớp cốm xào đường, một lớp nhân đậu xanh, phủ một lớp cốm nữa, sau đó bánh được gói lại bằng giấy nilon và bọc hộp giấy (xưa bánh được gói bằng lá chuối).
Bánh mật và bánh đường ở Bộ ĐầuĐền Quán Thánh ở thôn Bộ Đầu (xã Thống Nhất, huyện Thường Tín) thờ Thánh Gióng. Vào dịp lễ hội ngày 8 tháng Giêng hằng năm, người dân dâng lễ chay lên đức Thánh, bao gồm: Giò chay, bánh giày, bỏng gạo, bánh mật, bánh đường. Bánh mật và bánh đường là hai lễ vật đặc trưng ở đây.
Nguyên liệu làm bánh là gạo nếp, đỗ xanh, đường trắng và mật mía. Gạo nếp ngon được xay và trộn với đường trắng hay mật theo tỷ lệ 1-1. Bánh đường thì bột gạo và đường trắng được trộn đều lên rồi cho nước vào. Bánh mật thì mật mía được bào thành từng miếng thật mỏng và nhỏ sau đó trộn với bột gạo rồi cho nước vào. Nước nhào bột phải cho một lượng vừa đủ, nếu nhiều nước, khi luộc bánh sẽ bị nát và chảy. Nhân bánh được làm bằng đỗ xanh đồ chín nhào với đường trắng.
Bánh được gói bằng lá chuối tây thành hình vuông, bốn mặt bên hơi vát lên trên. Bánh mật và bánh đường phải luộc riêng để giữ màu của từng loại. Màu nâu đỏ là bánh mật, màu trắng là bánh đường. Tục làm bánh dâng Thánh ở Bộ Đầu là một nét đẹp và là sự sáng tạo trong văn hóa ẩm thực của vùng ngoại thành Hà Nội.