Chuyện quanh bàn trà
Những người nghiện trà đều biết đến nguyên tắc: “Nhất thủy, nhì trà, tam pha, tứ ấm”.
Các cụ xưa đã nói: “Nửa đêm ba chén rượu. Sáng sớm một ấm trà. Ngày nào cũng như thế. Thầy thuốc không đến nhà”. Ừ thì ai mà chẳng biết. Nhưng uống trà như thế nào mới cho ta một sức khỏe thứ thiệt. Chuyện ngỡ tưởng tầm phào. Uống trà dễ ợt. Chế nước sôi vào ấm trà thôi. Thế là uống. Thật ra đâu chỉ đơn giản vậy. Đun sôi nước pha trà thì đã hẳn. Nhưng nước mưa hay nước máy. Hoặc nước khoáng hay nước đóng bình. Thậm chí có người hỏi dùng nước suối hay nước sông… Nghĩa là câu chuyện đã bắt đầu từ đây. Những người nghiện trà đều biết đến nguyên tắc bất di bất dịch: “Nhất thủy, nhì trà, tam pha, tứ ấm”. Nước quyết định đến độ ngon của tách trà. Vì sao lại như vậy?
Kinh nghiệm của các cụ cho biết nếu pha trà của địa phương nào hãy lấy nước nguồn của chính nơi đó pha thì bao giờ cũng thơm ngon đúng vị trà. Mỗi nơi sản xuất trà lại có chất lượng và hương vị riêng. Nhưng đấy chỉ là nhận định có phần mang tính cục bộ. Chả lẽ uống trà nơi nào lại phải tìm cả nguồn nước ở đó ư? Vậy bài toán ở đây chính là xác định chất lượng nước như thế nào để pha trà nào cũng vẫn giữ được hương vị của nó. Đúng như sinh thời, thi sĩ Phùng Cung đã phán: “Quất mãi nước sôi. Trà đau nát bã. Không đổi giọng Tân Cương”. Nghĩa là đã có trà ngon thì nước cũng phải ngon. Chuyện xưa Chúa Trịnh Sâm đã sai người đi hứng những giọt sương sớm trên từng cánh lá sen để mang về pha trà là có thật. Nghĩa là nước phải tinh khiết. Đó chỉ là một phần quan niệm. Ta hãy đi tìm nguồn nước chung nhất để pha trà ngon. Đó là một thứ nước sạch có ô xy hòa tan. Lượng ô xy hòa tan trong nước quyết định đến hương vị trà. Những giọt sương trên tàu lá sen chính là nước tinh khiết đã được ô xy hóa. Nghĩa là nước đã có ô xy hòa tan. Nói nôm na là vậy.
Do đó trực tiếp lấy nước máy ở vòi đun sôi pha trà sẽ không ngon cho dù đó chính là nước sạch. Chất clo trong nước máy luôn khử hương vị trà. Nên tích nước sạch vào bình một thời gian để cho Clo bay đi và ô xy trong không khí hòa tan trong nước. Sau đó mới lấy nước ra đun sôi pha trà. Đấy có thể coi là một nguồn nước ngon. Ngoài ra những bình đóng nước sạch cũng nguồn nước pha trà ngon. Ở các vùng nông thôn tích nước mưa cũng là nguồn nước pha trà thích hợp. Đó là kinh nghiệm nhưng lại phản ánh nét khoa học ẩn chứa ngay từ những cọng trà. Bởi lẽ công việc chế biến, sao trà chính là quá trình khử chất ô xy trong búp trà. Khi đó trà không lên men để giữ nguyên hương vị trong những cánh trà khô. Quy trình pha trà chính là làm ngược lại. Trả phần ô xy đã hòa tan trong nước về với trà. Nó khơi dậy hương vị của búp trà ngậm nước. Ta uống trà chính là sự thưởng thức vị thơm ngọt của thiên nhiên được hoàn nguyên. Chính vì thế các cụ mới nói: “Uống trà mỗi buổi sớm. Vườn tâm đây hương hoa”; hoặc có thơ còn ngâm rằng: “Ai hay trong một chén trà. Có hồ sen ngát đậm đà dâng hương”
Vậy là xong tiêu chí đầu tiên “Nhất thủy”. Trà đứng hàng thứ nhì chắc hẳn chẳng ai cự nự. Vì trà là cốt cách chọn lựa của các đấng quân tử. Trà có hàng chục loại. Nào là trà búp Thái Nguyên, Mộc Châu, Bảo Lộc, Sa Pa, Đà Lạt, Phú Thọ; Hay còn các chế phẩm trà Ô long, Thiết quan âm, Hồng trà, Shan tuyết… Ấy là còn chưa nói đến các loại trà nước ngoài cũng đang chiếm lĩnh thị trường ở nước ta. Tùy sở thích và mối quan hệ xã hội mà người ta dùng trà nào cho thích hợp. Nhưng soi lại câu của các cụ nói trà có gắn tới sức khỏe trong câu: “Bình minh nhất trản trà” hay “Đều tay quạt lửa pha trà sớm. Cùng tách trà thơm đón mặt trời”; hoặc “Uống trà trong nắng sớm. Vườn tâm đầy hương hoa”…Nghĩa là nên uống buổi sáng và cũng có chừng mực chứ không sẽ bị rơi vào cái nạn: “Một trà một rượu, một đàn bà. Ba cái lăng nhăng nó hại ta”. Hại đây chính là hại sức khỏe. Cái hại về thần kinh và hại về tiêu hóa. Thày thuốc Lãn Ông cũng đã từng cho biết trà chính là một loại thảo dược. Lạm dụng nó lại làm hại chính mình. Không thể quá. Đó là sự cảnh báo. Từ sảng khoái thanh tao của trà dễ biến thành căng cứng đầu óc vì tanin hoặc kìm hãm sự hoạt động của dạ dầy khi ta uống quá nhiều và quá đậm đặc. Đó chính là một phần của nếp sinh hoạt văn hóa trà. “Nhị trà” là vậy.
Còn “Tam pha” nghĩa là thế nào? Pha thì có gì mà phải xếp hạng. Ai chả biết cho lượng trà vừa đủ. Chế nươc sôi tráng để đánh thức trà và làm sạch. Sau đó mới pha chính thức. Rồi uống. Khó gì? Ờ…! Vậy mà có chuyện đó. Muốn pha trà ngon lại phải biết dùng nước sôi thích hợp với từng loại trà. Mà nước sôi cũng có dăm ba loại. Tỉ như với trà móc câu thì chỉ dùng nước sủi đầu tăm. Nước khi đó chừng 85 đến 90 độ C. Nếu có sẵn phích nước sôi 100 độ C thì phải rót nước ra cốc để cho bay hơi bớt nhiệt chừng vài ba mươi giây rồi mới pha trà. Còn loại trà Ô long chẳng hạn lại phải dùng nước sủi mặt cá (100 độ C). Mỗi lần chế nước sau đó đều phải dùng nước sôi 100 độ C. Khi đó trà mới tiết ra và giữ đúng hương vị thơm và gần với vị trà tươi… Vậy nên ai uống loại trà nào cũng nên tìm hiều dùng nước sôi ở mức nào. À! Hãy nhớ một lần chế nước sôi vào ấm trà cũng chỉ chừng nửa phút là rót hết nước trà ra chén tống; chứ đừng để quá lâu, cánh trà sẽ chín nát bã; nước sẽ nồng chứ không còn thơm. Chà! Thì ra cũng lắm sự để bàn. Pha chuẩn mới ra được gọi được cái duyên của hương trà.
Giờ mới đến nút kết thứ tư là “Tứ ấm”. Có người phản biện rằng chẳng cứ phải chọn ấm. Nếu cần ấm đẹp để pha trà thật không cần thiết. Cứ hàng ấm Bát Tràng mà chơi. Ồ! Chuyện đâu chỉ là cái đẹp. Vấn đề là ở chỗ ấm cần phát huy được hương vị trà mới có giá trị. Đó chính là những chiếc ấm đất được chế tác công phu bằng một loại đất còn lưu giữ một số chất khoáng có ích. Đặc biệt một số loại ấm tử sa còn lưu lại khoáng sắt (Fe) sẽ càng làm cho nước trà đậm vị ngọt hậu hơn loại ấm khác. Ấm sứ không có hiệu ứng trà này. Ấm tử sa được làm bằng loại đất lọc từ những khoáng chất tự nhiên trong mỏ đất ở Nghi Hưng. Cấu tạo đất tử sa sau khi lọc mịn và nung khô vẫn có những độ rỗng siêu nhỏ. Nghĩa là giữa những phân tử đất có những khoảng cách nhất định. Độ chân không ấy sẽ ngấm trà dần sau một thời gian dùng pha trà. Sau khi đã ngấm kín hương vị trà, ấm sẽ có mùi thơm. Những ấm cũ khi chế nước sôi để tráng ấm cũng tỏa hương trà là vì thế.
Những do độ thấm trong thành ấm như vậy nên mỗi ấm chỉ pha được một loại trà. Hơn nữa mỗi chiếc ấm đất là một tác phẩm nghệ thuật tổng hợp bao gốm bố cục thiết kế chế tác cùng với thư pháp hay hội họa trên thân ấm. Vậy mới nói: “Hương trà thơm ấm đất. Nồng đượm ủ mỗi ngày. Mây trời xanh bát ngát. Tụ về trong chén đầy”. Việc chọn ấm cũng cần là ở sự thưởng trà tới tận cùng khoái cảm. Hiện nay không ít trà nhân đã có trong tay cả chục ấm tử sa để uống với mỗi loại trà khác nhau. Thị trường ấm tử sa và ấm đất Bát Tràng trở nên sôi nổi. Giá cả cũng vì thế trở nên khó lường. Thậm chí có chiếc ấm quý do những “Đại sư” nổi tiếng chế tác được đội giá lên tới cả trăm triệu đồng. Chiếc ấm trở thành những tác phẩm điêu khắc kết hợp giữa thư pháp và hội họa kèm theo. Ngược lại cùng nhiều người chỉ dùng một ấm trà sứ có tráng men để dùng cho tiện. Thế giới của ấm sứ cũng phong phú không kém với những tô điểm kỳ thú về thư pháp hay tranh dân gian. Giá cả phải chăng và pha trà nào cũng được. Cũng hay! Tuy ở vị trí thứ tư nhưng ấm lại là một góc nhìn thẩm mỹ của văn nhân thưởng trà vào mỗi buổi sáng khi ánh bình minh tỏa rạng. Nào ta cùng nhâm nhi những chén trà thơm. Mùa xuân đã về rồi đó. Và: “Bao nỗi buồn vui, sinh tử, mộng. Tan biến trong hương một chén trà”.