Những món ăn dân gian khiến ai vô xứ Huế không khỏi luyến lưu

Tại nhiều buổi tọa đàm, các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng ẩm thực Việt Nam có khoảng trên 3000 món, và 56% trong đó, tức tầm 1700 món đã là món Huế. Tỉnh Thừa Thiên Huế cũng đang xây dựng bộ hồ sơ đệ trình lên UNESCO để vinh danh “Ẩm thực Huế” là Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại.

Dù sở hữu một số lượng khổng lồ, qua thời gian, ẩm thực Huế đã bị mai một, thất truyền và biến thể rất nhiều (còn khoảng 700 món), tuy bằng một cách nào đó các món ăn nhìn chung vẫn giữ được nét tinh tế, hài hòa riêng có. Một trong những lí do cho việc này có thể là nhiều món ăn cung đình về sau đã được chuyển hóa, hòa quyện trong nền ẩm thực dân gian đời thường.

Người ta xác định rõ Ẩm Thực Huế phân thành ba loại, một trong đó là Ẩm thực dân gian.

Ẩm thực dân gian Huế có một chiều sâu mang đậm nét bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm.

Trong quan niệm của người Huế, món ăn không chỉ được tạo nên như một sản phẩm vật chất đơn thuần, mà đó là cả một nghệ thuật vốn rất cầu kỳ. Một bữa ăn của người Huế chính gốc như hội tụ đủ cả âm dương, ngũ hành với sự hài hòa đến mức tự nhiên giữa tính chất, mùi vị và màu sắc.

Không người Huế nào gọi tô bún mình đang ăn ở Huế là bún bò Huế. Chỉ những người ngoại tỉnh mới gọi như thế để để nhấn mạnh rằng tô bún họ đang ăn là tô bún nấu theo lối Huế, và trên hết để phân biệt với tô bún xuất thân từ những vùng miền khác. Kì thực, phải gọi là “Bún bò – Giò heo” mới chính xác hơn cả.

Linh hồn của tô bún bò cố đô chính là nồi nước bún nấu từ nước xương bò. Gia vị chủ lực của nước dùng là sả và ruốc. Cua mua về lột vỏ, lóc thịt, trứng và gạch đem quết thành viên. Sợi bún phải là từ làng Vân Cù và kích thước cũng nhỏ hơn xứ Nam nhiều. Bún bò ở Huế cay và ít ngọt, cay bởi tinh dầu sả và ớt màu trong nồi nước bún và cay từ chén nước mắm ớt trái ăn kèm.

Nhiều quán bún ở Huế thường sở hữu một loại nồi tròn làm bằng nhôm, lưu truyền từ đời này sang đời khác, nhiều cái nồi dùng lâu đã thủng nhưng vẫn được gò vá lại. Vài khách sành ăn còn cho rằng tô bún được múc từ một loại nồi khác sẽ không ngon, nên họ luôn cố tìm gánh bún nấu trong những chiếc nồi xưa để ăn.

Văn hóa Huế sẽ không bao giờ hoàn thiện nếu thiếu đi bánh Huế, thứ ăn đã làm rạng danh cố đô trên bản đồ ẩm thực.

Bánh bèo ở Huế thường đúc bằng chén, bày trên một chiếc mẹt tre. Bánh làm từ bột gạo, tôm chấy ra rắc ở bên trên, điểm thêm một chút hành phi và tóp mỡ thơm phức. So với bánh bèo, bánh nậm được chế biến cầu kì hơn. Bánh nậm Huế có màu trắng sữa, mềm mại nhưng không bở, thơm mùi lá chuối, mặn mà với nhân tôm và thịt ba chỉ.

Bánh bột lọc Huế được chia làm hai loại: lọc trần và lọc gói. Bánh lọc gói thơm mùi lá chuối, khi ăn cảm thấy được vị ngọt của tôm rim hòa với thịt mỡ béo ngậy. Ngoài ra, lọc trần Huế còn có thêm nhân đậu xanh, được xếp chồng lên nhau bóng nhẫy cùng với hành phi và ngò rí hấp dẫn.

Độ mười năm trước, không khó để bắt gặp những đòn gánh đầy ắp các loại bánh Huế được các o, các mệ chuẩn bị từ sớm rồi tỏa đi khắp thành nội để thiết đãi thực khách. Tuy hình ảnh đó đang dần bị phai nhạt nhưng thứ bánh này vẫn sẽ luôn in dấu như những món quà vặt ngon lành trong buổi chiều xứ Huế.

Cơm hến là cơm ăn với hến, nghe thì đơn giản nhưng lại là món ăn đậm hồn cốt Huế, chỉ ăn được theo kiểu Huế chứ không thể biến tấu theo kiểu thức của một vùng miền nào khác.

Hến được dùng ngon nhất phải được bắt ở cồn Hến nổi trên sông Hương. Đáy sông dưới chân cồn được phủ bởi một lớp bùn sâu, nước trong vắt. Nhờ điều kiện thủy văn thuận lợi như thế, con hến ở đây ngon đến nỗi được xếp vào hàng thực phẩm tiến cung cho vua chúa.

Sau khi cho hến vào luộc, thịt hến được xào nhanh. Cầu kì hơn cả khi phải chuẩn bị hơn 10 nguyên liệu chỉ để “làm màu”, như ớt dầm nước mắm, mắm ruốc, bánh tráng, muối vừng rang, lạc, tóp mỡ, … Rau sống ăn kèm dù chỉ là thân chuối, bắp chuối, rau thơm và khế xắt nhỏ nhưng lại làm cho hương vị món ăn thêm nồng nàn.

Nếu có dịp đến cố đô, đừng ngại ngần gì mà không ghé sang cồn Hến của “Đây thôn Vĩ Dạ”, để đằm thắm trong đắng cay mặn ngọt cùng thứ ăn chao ôi là Huế này.

Cách đây vài năm, ở đường Hàn Thuyên trong Thành Nội Huế có đến tận hơn chục quán bán bánh canh, ở làng Thủy Dương ven thành phố còn có cả một dãy phố chuyên doanh món “bánh canh cá lóc” nổi tiếng… Thì ra người Huế cũng “ghiền” cháo bánh canh ghê lắm.

Bánh canh chả cua là loại phổ biến nhất, thường ăn vào bữa sáng và được chế biến theo nhiều cách khác nhau. Thịt cua được quết nhuyễn cùng giò sống, gạch cua, thêm tiêu, hành, nước mắm cho đậm vị. Đặc biệt hơn thì có bánh canh cá lóc, thường bán vào đêm. Bột gạo được cán sẵn, khi khách gọi món người bán mới xắt bột thành từng sợi mỏng, cho vào nồi nước dùng nghi ngút khói.

Buổi chiều, xứ Huế có món bánh canh Nam Phổ bán dạo. Đó là thứ bánh canh nhào bằng bột gạo pha bột lọc, thấy cả con tôm đỏ rực phơi mình nơi đáy chén. Bánh canh Nam Phổ có bề dày lịch sử không thua kém chi Kinh Thành Huế. Có điều, Kinh Thành thì lâu ngày rêu phong cổ kính, còn bánh canh Nam Phổ thì lúc nào cũng nóng, cũng ngon.

Độ những năm 2000, Khách thập phương đến Huế ai cũng muốn tìm đến cửa Thượng Tứ để thưởng thức một món ăn mà những lời tán tụng về nó đã lan truyền khắp tứ xứ. Ðó là món có cái tên luôn gợi nên sự tò mò và hấp dẫn: bánh khoái.

Bánh khoái Huế có chung nguồn gốc với bánh xèo trong Nam, nhưng cách làm thì có khác ở công đoạn đổ bánh. Bắc khuôn lên lò, tráng dầu cho sôi rồi múc bột đổ vào, chiên vàng rụm. Khi ăn kèm thêm chút rau sống, chua ngọt và không thể thiếu chén nước lèo, chế từ tương đậu nành, gan heo, đậu phụng, thêm bột và gia vị rồi nấu thành một thứ “súp” sền sệt có mùi thơm đầy quyến rũ.

Người ta thường bày thêm một dĩa nem lụi để ăn cùng bánh khoái. Thịt heo xay nhuyễn, mỡ heo thái hạt lựu rồi ướp cùng muối, tiêu đường, thính. Sau đó đem thịt vo dài xiên vào thanh tre rồi đem lên than hồng nướng chín thơm phức. Nem lụi thì nơi nào cũng có, nhưng hương vị ở Huế cứ làm người ăn quyến luyến đến khó tả không thôi.

Bánh ướt thịt nướng là món ăn khởi nguồn từ vùng đất Kim Long, một làng ven sông Hương phía tây Kinh thành Huế. Ngày nay, bán kèm với bánh ướt thịt nướng còn có thêm bún thịt nướng – món ăn đã có mặt khắp ba miền đất nước.

Thịt dùng làm nhân bánh là thịt ba chỉ ướp gia vị rồi đem nướng trên bếp than hồng. Chính mùi thịt nướng này đã làm cho món bánh ướt Kim Long trở nên đặc biệt hấp dẫn và làm món ăn có sự khác biệt giữa bánh cuốn Bắc, vốn chỉ đo độ ngon từ cảm nhận của vị giác. Ðặt thịt nướng vào giữa ổ bánh ướt, thêm ít rau sống gồm rau thơm, giá, xà lách, lá ngò…rồi cuốn thành những chiếc bánh hình trụ, dài chừng một tấc tây.

Để tạo nên dĩa bánh ướt chuẩn vị thì phải có một chén nước mắm. Ðó là một thứ nước mắm được pha với chanh, đường, ớt, tỏi… thoạt nhìn thì rất đơn giản nhưng lại nấu theo bí kíp của từng quán, rất khó để bắt chước. Thì ra ăn bánh ướt ở Kim Long thấy ngon, còn là vì vậy!

Bún mắm nêm có thể không phải là đặc sản từ Huế, nhưng đã du nhập đến cố đô từ sớm khiến chúng được biến tấu và len lỏi trong đời sống hằng ngày với một hương vị khác biệt.

Không xôi thịt như Đà Thành, xứ Quảng, bún mắm nêm ở Huế ít dầu mỡ hơn. Thay vì thịt heo quay béo ngậy thì có thịt đầu heo xắt miếng, thêm chả da, rau sống và nem chua. Đặc biệt, dân Huệ là người chơi hệ “ớt”, nên tô nào tô nấy cũng đỏ lòm, chua lắm, cay lắm nhưng ai cũng tấm tắc khen ngon.

Ít được biết đến hơn, bánh ép là một đặc sản gây nghiện, phù hợp khi tụ tập bạn bè. Bánh được làm từ những nguyên liệu đơn giản là bột lọc, thịt heo, trứng, hành lá, viên thành từng cục bột nhỏ. Cục bột này sau đó đặt vào giữa hai tấm gang nóng đỏ rực đã được bôi dầu, đóng lại và dùng hai tay ép khuôn thật chặt trong khoảng vài giây thì lấy ra.

Sau khi bánh chín đươc bày ra, thêm chút rau răm, đu đủ chua ngọt, dưa leo, cuộn lại rồi chấm vào nước mắm chua cay. Bánh nóng, ai ăn cũng phải vừa thổi vừa xuýt xoa.

Tôm chua không phải là một thứ đặc sản hạng cao lương mỹ vị, nó chỉ như một thứ gia vị và không phải ai cũng thích thứ gia vị ấy, nhất là những “người không phải Huế”. Nói vui, không ăn được tôm chua thì không phải là người Huế.

Nguyên liệu để làm tôm chua là tôm đất. Con tôm mua về ngâm trong nước phèn chua và rượu trắng. Củ riềng thái chỉ trộn ớt tỏi rồi cho tất cả vào hũ, gài chặt. Thắng riêng nước mắm loại ngon với đường cát, đổ ngập hũ rồi đem phơi nắng. Chừng năm ngày sau hũ tôm kia hóa màu đỏ au và trở thành món tôm chua có hương vị đặc biệt, ăn rồi nhớ mãi.

Cái tên “mè xửng” xuất phát từ nguyên liệu chính là mè và cách làm xửng (cách hoán đường cô đặc dẻo). Ngoài ra thì mạch nha, đậu phộng hay bánh đa cũng là những thành phần phụ khác. Người Huế xưa thường ăn mè xửng khi nhâm nhi tách trà, để cảm nhận miếng bánh ngòn ngọt hòa với vị thanh thanh của trà như một thú vui đời thường.

Nếu Hà Nội có 36 phố phường thì nghe nói Huế cũng có đến 36 thứ chè.

Chè Huế về cơ bản được chia làm hai loại: chè nước và chè đặc. Chè nước là những loại chè không bỏ thêm bột vào đó, có dạng nước, còn chè đặc là chè khi nấu người ta thêm một ít bột vào để cho chè có độ dẻo, độ sánh.

Ngày xưa, chè là món tráng miệng không thể thiếu trong ngự thiện triều Nguyễn, sau lại được phổ biến như một thứ quà vặt được cả người lớn và trẻ con yêu thích. Có tất cả hơn 20 loại chè “ngự”, đắng, cay, ngọt, mặn, chua đủ cả. Sự sáng tạo, cách tân món ăn cung đình này hài hòa đến nỗi khiến nó trở thành đặc sản dân gian của Huế.

Chè Huế ngày nay nhìn chung vẫn giữ được cách chế biến cầu kì, hương vị ngọt thanh, béo bùi hài hòa. Chè sen long nhãn, chè bột lọc heo quay là những món chè ngự hiếm hoi còn sót lại. Tên gọi thì còn, nhưng thực ra số người biết chế biến đúng kiểu cách của ngày xưa thì còn lại rất ít.